Risotto aux pleurotes et gambas

Ingrédientsrec_Risotto

(6 personnes)

  • 500 g de pleurotes
  • 500 g de gambas (sans les têtes)
  • 500 g de riz
  • 2 échalotes
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 4 càs de beurre clarifié (à défaut, du beurre)
  • 1 càs de beurre frais
  • 50 g de parmesan râpé à la minute
  • 2 càs de persil plat haché finement
  • 1,5 l de bouillon de volaille léger (idéalement maison, mais eau et cubes, ça va aussi)
  • 1/2 oignon
  • 1 vert de poireau
  • Sel, poivre, huile d’olive

Préparation

Laver les pleurotes, couper et réserver les queues, et couper le champignon en deux ou trois dans la longueur (dans le sens des stries). Emincer les queues des pleurotes en petits cubes. Emincer les échalotes, hacher le persil, râper le parmesan.

Faire chauffer le bouillon de volaille. Y faire cuire les gambas 3 minutes. Récupérer les gambas (sans jeter le bouillon!), les peler (on peut en garder quelques unes non pelées ou pelées jusqu’à la queue, pour la présentation), les couper en morceaux grossiers et réserver au chaud. Dans une casserole, faire légèrement brunir les carapaces dans 1 càs d’huile d’olive avec 1/2 oignon pelé et une tige verte de poireau. Verser le bouillon et faire frémir pendant 15 minutes. Filtrer ce bouillon et maintenir au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer 2 càs de beurre clarifié. Ajouter les pleurotes (pas les pieds) et faire sauter 7-8 minutes. Ajouter le persil, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes dans 2 càs de beurre clarifié. Ajouter le riz et les dés de pieds de pleurotes, et faire toaster quelques minutes en mélangeant bien de façon à nacrer chaque grain avec la matière grasse. Verser 15 cl de vin blanc pour déglacer. Lorsque le vin est évaporé/absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud. Mélanger régulièrement pour ne pas que le mélange s’accroche. Continuer à rajouter une louche de bouillon chaque fois que la précédente est absorbée, pendant environ 18 minutes, moment auquel le riz sera cuit mais encore très légèrement résistant sous la dent.

Saler et poivrer. Ajouter les gambas et mélanger. Couper le feu. Ajouter 1 càs de beurre frais et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger.

Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud avec les champignons sautés.